Мікробіологія та фізіологія харчування: навчальний посібникБарна справа. Підручник

Аналітична хімія та аналіз харчової продукції: навчальний посібник 
Показати велике зображення


Аналітична хімія та аналіз харчової продукції: навчальний посібник 

Ціна: 230.00 грн

Задайте питання з цього товару

Аналітична хімія та аналіз харчової продукції: навчальний посібник / Р. Є. Слободнюк, А. Б. Горальчук. — К: Видавничий дім «Кондор», 2017. — 336 с. Обкладинка тверда.

У навчальному посібнику розглянуто теоретичні основи аналітичної хімії, якісного хімічного аналізу й найважливіші методи кількісного та фізико-хімічного аналізу. Видання спрямоване на оволодіння основами аналітичної хімії студентами харчових спеціальностей, з цією метою в посібнику розглянуто методи хімічного та фізико-хімічного аналізу продуктів харчування. Посібник містить приклади розв’язування задач, контрольні вправи, задачі та тести. Навчальне видання призначене для студентів вищих навчальних закладів та коледжів, що готують фахівців спеціальності «Харчові технології». Може бути корисне для студентів спеціальності «Біотехнологія та біоінженерія», «Технологія виробництва і переробки продуктів тваринництва», «Підприємництво, торгівля та біржова діяльність».

 

Зміст

Вступ ......................................................................................7

1. Теоретичні основи аналітичної хімії ..........................11

1.1. Хімічна рівновага в гомогенних системах .................................... 11

1.1.1. Закон діючих мас .............................................................................. 11

1.1.2. Хімічна рівновага.............................................................................. 12

1.1.3. Електролітична дисоціація. Сильні і слабкі електроліти ............. 15

1.1.4. Рівноваги в розчинах електролітів .................................................. 22

1.1.5. Йонний добуток води. Водневий показник.................................... 25

1.1.6. Гідроліз солей.................................................................................... 30

1.1.7. Буферні розчини................................................................................ 37

1. 2. Хімічна рівновага в гетерогенних системах .............................. 39

1.2.1. Добуток розчинності ........................................................................ 39

1.2.2. Утворення і розчинення осадів........................................................ 41

1.2.3. Амфотерні основи в хімічному аналізі........................................... 44

1.3. Комплексні сполуки........................................................................ 46

1.3.1. Загальна характеристика та номенклатура комплексних сполук 46

1.3.2. Константа нестійкості комплексних йонів..................................... 49

1.3.3. Реакції обміну в розчинах комплексних сполук............................ 50

1.4. Окисно-відновні реакції................................................................. 51

1.4.1. Ступінь окиснення ............................................................................ 51

1.4.2. Сутність окисно-відновних реакцій................................................ 52

1.4.3. Окисно-відновний потенціал. Направлення окисно-відновних реакцій.............. 55

Контрольні завдання ..................................................................................... 58

2. Якісний аналіз неорганічних сполук..........................64

2.1. Загальні положення якісного аналізу.......................................... 64

2.1.1. Методи якісного аналізу .................................................................. 64

2.1.2. Аналітичні реакції, їх чутливість та селективність....................... 66

2.1.3. Дробний та систематичний аналіз .................................................. 68

2.1.4. Лабораторний посуд та реактиви в якісному аналізі .................... 69

2.2. Аналіз катіонів................................................................................. 73

2.2.1. Аналітична класифікація катіонів................................................... 73

2.2.2. Аналіз катіонів першої групи .......................................................... 77

2.2.3. Аналіз катіонів другої групи............................................................ 81

2.2.4. Аналіз катіонів третьої групи .......................................................... 84

2.2.5. Аналіз катіонів четвертої групи ...................................................... 86

2.2.6. Аналіз катіонів п’ятої групи ........................................................... 90

2.2.7. Аналіз катіонів шостої групи........................................................... 93

2.3. Аналіз аніонів................................................................................... 96

2.3.1. Аналітична класифікація аніонів .................................................... 96

2.3.2. Аналіз аніонів першої групи............................................................ 97

2.3.3. Аналіз аніонів другої групи ........................................................... 101

2.3.4. Аналіз аніонів третьої групи.......................................................... 104

2.4. Аналіз невідомої речовини .......................................................... 107

2.4.1. Підготовка речовини до аналізу. Попередній аналіз .................. 107

2.4.2. Систематичне відкриття катіонів та аніонів ................................ 109

Контрольні завдання ................................................................................... 112

3. Кількісний аналіз.........................................................124

3.1. Гравіметричний аналіз................................................................. 124

3.1.1. Терези та правила зважування....................................................... 124

3.1.2. Сутність гравіметричного аналізу................................................. 128

3.1.3. Розрахунки в гравіметричному аналізі......................................... 135

3.2. Титриметричний аналіз ............................................................... 137

3.2.1. Теоретичні положення титриметричного аналізу ....................... 137

3.2.2. Хімічний еквівалент ....................................................................... 142

3.2.3. Концентрація титрованих розчинів .............................................. 146

3.2.4. Титриметричні розрахунки............................................................ 150

3.2.5. Лабораторний посуд об’ємного аналізу ....................................... 155

3.2.6. Приготування стандартних розчинів ............................................ 160

3.2.7. Метод кислотно-основного титрування ....................................... 162

3.2.8. Методи окисно-відновного титрування........................................ 172

3.2.9. Методи осадження .......................................................................... 179

3.2.10. Методи комплексоутворення....................................................... 184

3.2.11. Метрологічні основи хімічного аналізу ..................................... 188

Контрольні завдання ................................................................................... 192

4. Основи фізико-хімічних методів аналізу .................197

4.1. Загальна характеристика фізико-хімічних методів аналізу. 197

4.1.1. Характеристика фізико-хімічних методів аналізу....................... 197

4.1.2. Класифікація фізико-хімічних методів аналізу ........................... 198

4.2. Оптичні методи аналізу................................................................ 199

4.2.1. Рефрактометрія................................................................................ 199

4.2.2. Поляриметрія................................................................................... 202

4.2.3. Фотоелектроколориметрія ............................................................. 205

4.2.4 Спектрофотометрія.......................................................................... 208

4.3. Електрохімічні методи аналізу ................................................... 213

4.3.1. Кондуктометрія ............................................................................... 213

4.3.2. Потенціометрія................................................................................ 218

4.4. Хроматографічні методи аналізу................................................ 222

4.4.1. Сутність та класифікація хроматографічних методів аналізу.... 222

4.4.2. Основні методи хроматографічного аналізу................................ 225

Контрольні завдання ................................................................................... 231

5. Аналіз харчової продукції ..........................................236

5.1. Загальні методи аналізу харчової продукції............................ 236

5.1.1. Відбір середньої проби і підготовка її до аналізу........................ 236

5.1.2. Визначення густини харчових продуктів..................................... 239

5.1.3. Визначення вологості харчових продуктів .................................. 241

5.1.4. Визначення зольності ..................................................................... 244

5.1.5. Визначення вмісту натрій хлориду у харчових продуктах ........ 246

5.1.6. Визначення титрованої кислотності ............................................. 247

5.1.7. Визначення активної кислотності ................................................. 252

5.1.8. Визначення вмісту цукрів за методом Бертрана ......................... 253

5.1.9. Йодометричне визначення глюкози.............................................. 256

5.1.10. Феріцианідний метод визначення цукрів................................... 257

5.1.11. Визначення загального Нітрогену за методом К'єльдаля......... 259

5.1.12. Визначення вмісту жиру в апараті Сокслєта ............................. 261

5.1.13. Визначення вмісту жиру за методом Гербера ........................... 263

5.1.14. Визначення вітаміну С йодометричним методом ..................... 264

5.1.15. Визначення вітаміну С індофенольним методом...................... 265

5.2. Методи аналізу окремих видів харчової продукції ................ 268

5.2.1. Методи аналізу м’ясних продуктів ............................................... 268

5.2.2. Методи аналізу молочних продуктів ............................................ 273

5.2.3. Методи аналізу рибних продуктів ................................................ 277

5.2.4. Методи аналізу овочевої продукції............................................... 282

5.2.5. Методи аналізу хлібобулочних виробів ....................................... 283

5.2.6. Методи аналізу безалкогольних напоїв........................................ 289

5.2.7. Методи аналізу жирів ..................................................................... 290

5.3. Методи аналізу кулінарної продукції........................................ 295

5.3.1. Методи аналізу напівфабрикатів................................................... 295

5.3.2. Методи аналізу перших страв........................................................ 304

5.3.3. Методи аналізу других страв......................................................... 306

5.3.4. Методи аналізу солодких страв та напоїв .................................... 311

5.3.5. Методи аналізу борошняних та кондитерських виробів ............ 314

5.3.6. Методи аналізу правильності ведення технологічного процесу315

5.3.7. Методика розв’язування задач на визначення показників якості кулінарної продукції................................................................................. 317

Контрольні завдання ................................................................................... 323

Додатки...............................................................................328

Література...........................................................................334