Устаткування закладів ресторанного господарства: підручник
- 990 грн.
-
Устаткування закладів ресторанного господарства:підручник / Доценко В.Ф., Губеня В.О. – Київ: Кондор-Видавництво, 2016. – 636с. Обкладинка тверда.
Розглянуто будову та принцип роботи механічного, теплового, холодильного та немеханічного устаткування закладів ресторанного господарства. Наведено наукові основи механічного, теплового та холодильного оброблення харчової сировини. Надано рекомендації щодо технічного оснащення закладів ресторанного господарства. Підручник містить приклади технологічних розрахунків механічного та холодильного устаткування.
Підручник корисний для студенів та викладачів, діяльність яких пов'язана з технологією продукції ресторанного господарства, організацією виробництва та проектування підприємств ресторанного бізнесу.
ЗМІСТ
Вступ………………………………………………………………………………12
Розділ 1. Основи теорії механізмів і машин та класифікація
устаткування ресторанного господарства…………………......……… 16
1.1 Загальні відомості про будову машин………………………………….. 16
1.2 Технологічна машина……………………………………………………... 20
1.3 Деталі машин……………………………………………………………..... 24
1.3.1 Матеріали, з яких виготовляють деталі машин…………… 24
1.3.2 Основні типи з’єднань деталей………………………………… 27
1.3.3 Вісі, вали, підшипники, муфти…………………………………… 30
1.4 Передавальні механізми………………………………………………….. 33
1.5 Електросилове обладнання……………………………………………… 41
1.6 Техніко-економічні показники роботи обладнання……………………..48
1.7 Класифікація устаткування ресторанного господарства……………. .57
Питання для самоперевірки…………………………………………………...58
МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА….. .60
Розділ 2. Сортувально-калібрувальне устаткування………………….60
2.1. Основи сортувально-калібрувального процесу………………………..60
2.2. Будова і принцип роботи просіювачів……………………………………62
2.3. Технологічний розрахунок просіювачів……………………………….....73
Питання для самоперевірки…………………………………………………...79
Розділ 3. Устаткування для чищення овочів…………………………… .81
3.1 Основи процесу чищення сировини………………………………………81
3.2 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії.. .84
3.3 Основні параметри машин для чищення картоплі………………….....87
3.4 Технологічний розрахунок машин і механізмів для чищення овочів..91
3.5 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин
безперервної дії………………………………………………………………… 94
3.6 Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски… 96
Питання для самоперевірки…………………………………………………...98
Розділ 4. Устаткування для подрібнення продуктів…………………..99
4.1 Характеристика процесу подрібнення і класифікація
подрібнювального устаткування…………………………………………….. 99
4.2 Розмелювальні машини та механізми……………………………………102
4.3 Машини для отримання пюреподібних продуктів(протиральні машини)…………………………………………………………………………..108
4.4 М’ясорубки…………………………………………………………………..115
Питання для самоперевірки………………………………………………….133
Розділ 5. Устаткування для миття сировини та посуду……………..135
5.1 Способи та схеми миття…………………………………………….…….135
5.2 Будова та принцип роботи посудомийних машин……………………137
Питання для самоперевірки…………………………………………………143
Розділ 6. Місильно-перемішувальне устаткування…………………..145
6.1 Характеристика процесу перемішування………………………………145
6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів……………………145
6.3 Збивальні машини та механізми…………………………………………..149
6.4 Машини для замішування тіста……………………………………………155
Питання для самоперевірки………………………………………………….157
Розділ 7. Дозувально-формувальне устаткування………………….159
7.1 Призначення і класифікація дозувально-формувального
Устаткування…………………………………………………………………….159
7.2 Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів………….160
7.3 Машини для формування виробів із тіста……………………………..165
7.4 Машини для розкатування тіста…………………………………………169
7.5 Машини для поділу тіста й округлення порцій………………………...174
Питання для самоперевірки…………………………………………………179
Розділ 8. Універсальні кухонні машини…………………………………181
Питання для самоперевірки…………………………………………………185
ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ…………………………………………………..187
Розділ 9. Огляд теплового устаткування закладів ресторанного господарства…………………………………………………………………..187
Питання для самоперевірки…………………………………………………225
Розділ 10. Основи теплотехніки та процесів і апаратів…………….227
10.1 Класифікація та характеристика палива……………………………...227
10.2 Проміжні теплоносії………………………………………………………229
10.3 Класифікація процесів та їх основні закономірності………………..235
10.4 Теплова ізоляція апаратів……………………………………………….259
10.5 Площа поверхні теплообміну…………………………………………...262
10.6 Загальні принципи будови та класифікація теплового
устаткування закладів ресторанного господарства………………………268
10.6.1 Нагрівальні елементи…………………………………………………273
Питання для самоперевірки………………………………………………….278
Розділ 11. Основні вимоги до теплових апаратів
і показники їх ефективності………………………………………………...279
11.1 Вимоги до теплового устаткування закладів ресторанного господарства…………………………………………………………………….279
11.2 Показники ефективності теплових апаратів………………………….282
Питання для самоперевірки…………………………………………………289
Розділ 12. Способи теплового оброблення продуктів у закладах
ресторанного господарства………………………………………………..291
12.1 Нагрівання продуктів за допомогою інфрачервоного
випромінення……………………………………………………………………294
12.2 Характеристика процесу варіння………………………………………301
12.3 Характеристика процесу смаження……………………………………305
Питання для самоперевірки………………………………………………….313
Розділ 13. Устаткування для варіння…………………………………….314
13.1 Стравоварильні котли……………………………………………………314
13.1.1 Класифікація стравоварильних котлів…………………………….314
13.1.2 Стравоварильні котли з прямим нагріванням стінки
варильної ємності………………………………………………………………316
13.1.3. Стравоварильні котли з непрямим нагріванням стінки
варильної ємності……………………………………………………………….322
13.1.4 Арматура стравоварильних котлів…………………………………..325
13.1.5 Теплові та експлуатаційні показники котлів………………………..329
13.2 Апарати для варіння парою……………………………………………..331
Питання для самоперевірки………………………………………………….335
Розділ 14. Устаткування для смаження………………………………….336
14.1 Сковороди………………………………………………………………….336
14.2 Устаткування для двостороннього контактного смаження………..342
14.3 Устаткування для смаження млинців…………………………………345
14.4 Фритюрниці………………………………………………………………...349
Питання для самоперевірки………………………………………………….354
Розділ 15. Устаткування для теплового оброблення продуктів
у середовищі нагрітого повітря……………………………………………356
15.1 Жарові та пекарські шафи………………………………………………356
15.2 Конвекційні та пароконвекційні печі……………………………………360
15.3 Печі для кондитерських виробів………………………………………..364
15.4 Печі для випікання піци…………………………………………………..368
15.5 Особливості експлуатації та показники роботи жарових
та пекарських шаф……………………………………………………………...371
Питання для самоперевірки………………………………………………….374
ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ……………………………………………….376
Розділ 16. Значення холоду для закладів ресторанного……………376
господарства. Історія та перспективи розвитку холодильної техніки
16.1 Історія використання холоду для зберігання продуктів…………….376
16.2 Основи холодильної технології…………………………………………384
16.3 Холодильне зберігання харчових продуктів в умовах закладів
ресторанного господарства…………………………………………………...425
16.4 Поняття про безперервний холодильний ланцюг…………………...427
16.5 Класифікація холодильного устаткування ресторанного
Господарства…………………………………………………………………….429
Запитання для самоперевірки……………………………………………….437
Розділ 17. Термодинамічні основи та фізичні принципи
отримання низьких температур……………………………………………440
17.1 Поняття теплоти і холоду………………………………………………..440
17.2 Поняття «робоче тіло» та параметри, які характеризують
його стан………………………………………………………………………….441
17.3 Загальний принцип роботи холодильних машин……………………443
17.4 Характеристика способів штучного охолодження…………………..445
Питання для самоперевірки………………………………………………….458
Розділ 18. Компресійні холодильні машини……………………………460
18.1 Принцип роботи компресійної холодильної машини……………….460
18.2 Поняття про холодильний цикл. Зворотний цикл Карно…………...464
18.3 Характеристика холодильних агентів…………………………………464
18.4 Компресори холодильних машин………………………………………470
18.5 Теплообмінні апарати холодильних машин………………………….479
18.6 Допоміжне обладнання холодильних машин………………………..489
18.7 Холодильні агрегати……………………………………………………..491
Питання для самоперевірки………………………………………………….499
Розділ 19. Холодильні камери……………………………………………..501
19.1 Класифікація та будова холодильних камер…………………………501
19.2 Системи охолодження стаціонарних холодильних камер…………507
19.3 Температурний режим роботи холодильних агрегатів……………..512
19.4 Розрахунок стаціон