Місцеве самоврядування: словник-довідник: навч. посібнТехнічне креслення та комп’ютерна графіка. Навчальний посібник для підготовки кваліфікованих робітників у професійно-технічних навчальних закладах

Устаткування закладів ресторанного господарства: підручник
Показати велике зображення


Устаткування закладів ресторанного господарства: підручник

Ціна: 340.00 грн

Задайте питання з цього товару

 

Устаткування закладів ресторанного господарства: підручник / Доценко В.Ф., Губеня В.О. – Київ: Кондор-Видавництво, 2016. – 636с. Обкладинка тверда.

Розглянуто будову та принцип роботи механічного, теплового, холодильного та немеханічного устаткування закладів ресторанного господарства. Наведено наукові основи механічного, теплового та холодильного оброблення харчової сировини. Надано рекомендації щодо технічного оснащення закладів ресторанного господарства. Підручник містить приклади технологічних розрахунків механічного та холодильного устаткування.

Підручник корисний для студенів та викладачів, діяльність яких пов'язана з технологією продукції ресторанного господарства, організацією виробництва та проектування підприємств ресторанного бізнесу.

 

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………12

Розділ 1. Основи теорії механізмів і машин та класифікація
устаткування ресторанного господарства…………………......………          16

1.1 Загальні відомості про будову машин…………………………………..          16

1.2 Технологічна машина……………………………………………………...           20

1.3 Деталі машин…………………………………………………………….....           24

1.3.1 Матеріали, з яких виготовляють деталі машин……………         24

1.3.2 Основні типи з’єднань деталей…………………………………         27

1.3.3 Вісі, вали, підшипники, муфти……………………………………         30

1.4 Передавальні механізми…………………………………………………..          33

1.5 Електросилове обладнання………………………………………………          41

1.6 Техніко-економічні показники роботи обладнання……………………..48

1.7 Класифікація устаткування ресторанного господарства…………….          .57

Питання для самоперевірки…………………………………………………...58

 МЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА…..         .60

 Розділ 2. Сортувально-калібрувальне устаткування………………….60

2.1. Основи сортувально-калібрувального процесу………………………..60

2.2. Будова і принцип роботи просіювачів……………………………………62

2.3. Технологічний розрахунок просіювачів……………………………….....73

Питання для самоперевірки…………………………………………………...79

 Розділ 3. Устаткування для чищення овочів……………………………          .81

3.1 Основи процесу чищення сировини………………………………………81

3.2 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії..      .84

3.3 Основні параметри машин для чищення картоплі………………….....87

3.4 Технологічний розрахунок машин і механізмів для чищення овочів..91

3.5 Будова та принцип роботи картоплеочисних машин
безперервної дії…………………………………………………………………           94

3.6 Будова та принцип роботи пристрою для очищення риби від луски… 96

Питання для самоперевірки…………………………………………………...98

 Розділ 4. Устаткування для подрібнення продуктів…………………..99

4.1 Характеристика процесу подрібнення і класифікація

подрібнювального устаткування……………………………………………..           99

4.2 Розмелювальні машини та механізми……………………………………102

4.3 Машини для отримання пюреподібних продуктів(протиральні машини)…………………………………………………………………………..108

4.4 М’ясорубки…………………………………………………………………..115

Питання для самоперевірки………………………………………………….133

 Розділ 5. Устаткування для миття сировини та посуду……………..135

5.1 Способи та схеми миття…………………………………………….…….135

5.2 Будова та принцип роботи посудомийних машин……………………137

Питання для самоперевірки…………………………………………………143

 Розділ 6. Місильно-перемішувальне устаткування…………………..145

6.1 Характеристика процесу перемішування………………………………145

6.2 Машини і механізми для перемішування продуктів……………………145

6.3 Збивальні машини та механізми…………………………………………..149

6.4 Машини для замішування тіста……………………………………………155

Питання для самоперевірки………………………………………………….157

 Розділ 7. Дозувально-формувальне устаткування………………….159

7.1 Призначення і класифікація дозувально-формувального

Устаткування…………………………………………………………………….159

7.2 Машини для формування котлет, биточків та гамбургерів………….160

7.3 Машини для формування виробів із тіста……………………………..165

7.4 Машини для розкатування тіста…………………………………………169

7.5 Машини для поділу тіста й округлення порцій………………………...174

Питання для самоперевірки…………………………………………………179

 

Розділ 8. Універсальні кухонні машини…………………………………181

Питання для самоперевірки…………………………………………………185

 ТЕПЛОВЕ УСТАТКУВАННЯ…………………………………………………..187

 Розділ 9. Огляд теплового устаткування закладів ресторанного господарства…………………………………………………………………..187

Питання для самоперевірки…………………………………………………225

 Розділ 10. Основи теплотехніки та процесів і апаратів…………….227

10.1 Класифікація та характеристика палива……………………………...227

10.2 Проміжні теплоносії………………………………………………………229

10.3 Класифікація процесів та їх основні закономірності………………..235

10.4 Теплова ізоляція апаратів……………………………………………….259

10.5 Площа поверхні теплообміну…………………………………………...262

10.6 Загальні принципи будови та класифікація теплового

устаткування закладів ресторанного господарства………………………268

10.6.1 Нагрівальні елементи…………………………………………………273

Питання для самоперевірки………………………………………………….278

 Розділ 11. Основні вимоги до теплових апаратів
і показники їх ефективності………………………………………………...279

11.1 Вимоги до теплового устаткування закладів ресторанного господарства…………………………………………………………………….279

11.2 Показники ефективності теплових апаратів………………………….282

Питання для самоперевірки…………………………………………………289

 Розділ 12. Способи теплового оброблення продуктів у закладах

ресторанного господарства………………………………………………..291

12.1 Нагрівання продуктів за допомогою інфрачервоного

випромінення……………………………………………………………………294

12.2 Характеристика процесу варіння………………………………………301

12.3 Характеристика процесу смаження……………………………………305

Питання для самоперевірки………………………………………………….313

 Розділ 13. Устаткування для варіння…………………………………….314

13.1 Стравоварильні котли……………………………………………………314

13.1.1 Класифікація стравоварильних котлів…………………………….314

13.1.2 Стравоварильні котли з прямим нагріванням стінки

варильної ємності………………………………………………………………316

13.1.3. Стравоварильні котли з непрямим нагріванням стінки

варильної ємності……………………………………………………………….322

13.1.4 Арматура стравоварильних котлів…………………………………..325

13.1.5 Теплові та експлуатаційні показники котлів………………………..329

13.2 Апарати для варіння парою……………………………………………..331

Питання для самоперевірки………………………………………………….335

 Розділ 14. Устаткування для смаження………………………………….336

14.1 Сковороди………………………………………………………………….336

14.2 Устаткування для двостороннього контактного смаження………..342

14.3 Устаткування для смаження млинців…………………………………345

14.4 Фритюрниці………………………………………………………………...349

Питання для самоперевірки………………………………………………….354

 Розділ 15. Устаткування для теплового оброблення продуктів
у середовищі нагрітого повітря……………………………………………356

15.1 Жарові та пекарські шафи………………………………………………356

15.2 Конвекційні та пароконвекційні печі……………………………………360

15.3 Печі для кондитерських виробів………………………………………..364

15.4 Печі для випікання піци…………………………………………………..368

15.5 Особливості експлуатації та показники роботи жарових
та пекарських шаф……………………………………………………………...371

Питання для самоперевірки………………………………………………….374

 ХОЛОДИЛЬНЕ ОБЛАДНАННЯ……………………………………………….376

 Розділ 16. Значення холоду для закладів ресторанного……………376

господарства. Історія та перспективи розвитку холодильної техніки

16.1 Історія використання холоду для зберігання продуктів…………….376

16.2 Основи холодильної технології…………………………………………384

16.3 Холодильне зберігання харчових продуктів в умовах закладів

ресторанного господарства…………………………………………………...425

16.4 Поняття про безперервний холодильний ланцюг…………………...427

16.5 Класифікація холодильного устаткування ресторанного

Господарства…………………………………………………………………….429

Запитання для самоперевірки……………………………………………….437

 Розділ 17. Термодинамічні основи та фізичні принципи
отримання низьких температур……………………………………………440

17.1 Поняття теплоти і холоду………………………………………………..440

17.2 Поняття «робоче тіло» та параметри, які характеризують
його стан………………………………………………………………………….441

17.3 Загальний принцип роботи холодильних машин……………………443

17.4 Характеристика способів штучного охолодження…………………..445

Питання для самоперевірки………………………………………………….458

 Розділ 18. Компресійні холодильні машини……………………………460

18.1 Принцип роботи компресійної холодильної машини……………….460

18.2 Поняття про холодильний цикл. Зворотний цикл Карно…………...464

18.3 Характеристика холодильних агентів…………………………………464

18.4 Компресори холодильних машин………………………………………470

18.5 Теплообмінні апарати холодильних машин………………………….479

18.6 Допоміжне обладнання холодильних машин………………………..489

18.7 Холодильні агрегати……………………………………………………..491

Питання для самоперевірки………………………………………………….499

 Розділ 19. Холодильні камери……………………………………………..501

19.1 Класифікація та будова холодильних камер…………………………501

19.2 Системи охолодження стаціонарних холодильних камер…………507

19.3 Температурний режим роботи холодильних агрегатів……………..512

19.4 Розрахунок стаціонарних холодильних камер……………………….513

Питання для самоперевірки………………………………………………….518

 Розділ 20. Холодильні шафи……………………………………………….519

20.1 Професійні холодильні шафи…………………………………………..519

20.2 Побутові холодильні шафи……………………………………………..521

Питання для самоперевірки………………………………………………..528

 Розділ 21. Спеціалізоване холодильне устаткування………………530

21.1 Льодогенератори…………………………………………………………530

21.2 Фризери…………………………………………………………………….530

21.3 Охолоджувачі напоїв……………………………………………………..547

Питання для самоперевірки…………………………………………………552

 НЕМЕХАНІЧНЕ УСТАТКУВАННЯ……………………………………………553

 Розділ 22. Характеристика немеханічного устаткування……………553

22.1 Немеханічне устаткування для складських приміщень…………….553

22.2 Немеханічне устаткування для виробничих приміщень……………554

Питання для самоперевірки…………………………………………………569

 Додаток 1. Рекомендовані норми технічного оснащення
закладів ресторанного господарства
…………………………………...570

 Норми технічного оснащення призначені для таких типорозмірів
закладів ресторанного господарства………………………………………..570

 Номенклатура торговельно-технічного устаткування,
рекомендованого для технічного оснащення закладів (підприємств)

Ресторанного господарства різних типів……………………………………571

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладів

ресторанного господарства типу «Ресторан»……………………………..578

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладів

ресторанного господарства типу «Ресторан-бар»………………………..581

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням
закладів ресторанного господарства типу «Ресторан швидкого

обслуговування (фаст-фуд)»………………………………………………….583

Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладів

ресторанного господарства типу «Кафетерій»

(ресторан самообслуговування)……………………………………………..585

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням закладів

ресторанного господарства типу «Кафе»………………………………… 586

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням
закладів ресторанного господарства типу «Бар»…………………………588

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням
закладів ресторанного господарства типу «Гриль-Бар»…………………590

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткування
закладів ресторанного господарства типу «Пивний Бар»……………….591

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткування
закладів ресторанного господарства типу «Закусочна (шинок)»……….593

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням
закладів ресторанного господарства типу «Їдальня»………………...….594

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням
закладів ресторанного господарства типу «Дієтична їдальня».………..596

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням
закладів ресторанного господарства типу «Їдальня-роздавальня»……598

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням
закладів ресторанного господарства типу «Буфет»……………………...599

 Рекомендовані норми технічного оснащення устаткуванням
закладів ресторанного господарства типу «Кіоск спеціалізований»…...600

 Додаток 2. Приклад технічного оснащення виробничих цехів
закладу ресторанного господарства типу «Ресторан» на 100 місць
з європейською кухнею (за матеріалами статті «Комплект
оборудования для ресторана», яка опублікована в журналі
«Рестораторъ», №12, 2011 рік)
…...........................................................602

 Перелік та характеристика устаткування заготівельних цехів………….602

Перелік та характеристика устаткування доготівельнихцехів
та спеціалізованого (кондитерського) цеху…………………………………604

Перелік та характеристика устаткування бару…………………………….608

Перелік та характеристика устаткування у виробничих приміщеннях

допоміжного призначення……………………………………………………..609

 Додаток 3. Приклад розрахунку просіювача з обертовим ситом
та шнековим живильником
………………………………………..………. 611

 Додаток 4.Приклад розрахунку змінного виконавчого
механізму для просіювання з обертовим ситом
…………………..….614

 Додаток 5. Приклад розрахунку машини періодичної дії
для чищення овочів з конусним робочих органом
……………..…….616

 Додаток 6. Приклад розрахунку змінного виконавчого
механізму з дисковим робочим органом для чищення овочів
…....619

 Додаток 7.Приклад розрахунку м'ясорубки…...................................622

 Додаток 8.Приклад розрахунку стаціонарних холодильних
камер та іншого холодильного обладнання для складських
приміщень закладу ресторанного господарства
…………………..…625

 Додаток 9.Приклад теплового розрахунку стаціонарних
холодильних камер
………………………………………………………..…629